Вызревание мяса в DRY AGER

Сухое вызревание требует определенной доли педантичности. Дело в том, что интервал между созреванием и порчей мяса крайне мал. Только при правильных условиях мясо становится высококлассным деликатесом.

Хорошие бактерии, плохие микробы

При вызревании происходят определенные химические процессы. При этом получаются «хорошие» бактерии, которые разлагают энзимы и делают мясо более нежным, а вкус - насыщенным. Однако если гигиенические и климатические условия в шкафу оказываются нарушены, могут появиться и «плохие» бактериальные штаммы из микробов. Они портят мясо даже до того, как оно достигает степени созревания.

Правильные параметры

Оптимальными условиями для сухого вызревания являются температура в 2 градуса и влажность 85%. Однако создать идеальный микроклимат не так просто. Вторым препятствием является постоянство. Условия не должны меняться на всем этапе вызревания, который может занять вплоть до 8 недель. Современные шкафы для вызревания Dry Ager созданы специально, чтобы решить эту проблему. Температуру и влажность можно регулировать с высокой точностью. Для этого шкафу Dry Ager даже не требуется водопроводное подключение, что делает его таким популярным в небольших заведениях и частных хозяйствах. Благодаря умной системе вентиляции Dry Ager автоматически стерилизует воздух во всем шкафу. Микроклимат не нарушается даже при открытии шкафа. При таких условиях мясо не может не получиться!

Должный уход

За техникой высокого качества требуется хорошо ухаживать. Тогда оборудование будет служить дольше и сохранять эффективность работы. При работе требуется пользоваться чистыми инструментами. Также необходимо регулярно чистить шкаф. Dry Ager - это не только продвинутая «начинка». Корпус из нержавеющей стали и стеклянная дверь прекрасно смотрятся. Однако дело не только в эстетике, эти материалы также легко мыть. 

Гигиеничная работа

Автоматическая стерилизация воздуха и быстрое вызревание малоэффективны, если мясо заражено с самого начала. Единственный способ удостовериться в том, что мясо не будет заражено микробами следующий:

• Во время транспортировки мясо не должно подвергаться значительным перепадам температуры.
• Поверхности и инструменты при нарезке должны быть продезинфицированы.
• Трогать мясо допускается только в перчатках.
• Рекомендуется также надевать защитные очки и сеточку для волос.

Циркуляция воздуха 

При подвешивании мяса в шкафу оставляйте достаточно места, чтобы куски не касались друг друга. Сухое вызревание подразумевает выдержку, а это возможно только тогда, когда из мышечной ткани уходит вода. Слишком высокая влажность мешает испарению. Если в мясе остается влага, оно начинает портиться. Поэтому максимальная рекомендуемая влажность - 85%.