Вопрос-ответ

Шкафы для вызревания мяса: FAQ

Шкафы для сухого вызревания мяса Dry Ager

Каким опытом обладает компания Landig & Lava в сфере охлаждения мяса?

Последние четыре года компания Landig & Lava всецело посвятила развитию DRY AGER®, по-настоящему вложив душу в этот проект. Разработка велась вместе с пищевой лабораторией и 2 мясными лавками, Сейчас можно смело сказать, что технология, дизайн и цена выверены практически идеально. Помимо DRY AGER они  также производят вакуумные машины и системы охлаждения для дичи. В общем и целом более 30 лет опыта в охлаждении мяса.

 

Сколько мяса помещается в шкаф и сколько составляет потеря в весе при высушивании?

Всего около 100 кг, что выглядит следующим образом: 2-3 подвешенных цельных оковалка, каждый около 25 кг, 8 половинных оковалков по 10-12 кг каждый, или же 5 полок, на каждой из которых помещается по 4 куска, что в целом максимально дает около 100 кг мяса.

Сухое вызревание = потеря мяса в весе. Однако, потеря веса в DRY AGER на удивление небольшая:

- Говядина:  Около 7 – 8 % через 4 недели |  Около 12 % после 6 недель.

- Свинина:  Около 9 – 10 % после 3 недель.

 

Это качественно отличает систему DRY AGER от других альтернатив. Были проведены масштабные тестирования и установлено, что в других системах мясо теряет вплоть до 3 раз больше веса. То есть, как видите, Dry Ager позволит вам неплохо сэкономить!

 

В устройстве происходит процесс полного или частичного вызревания?

Устройство представляет собой профессиональный шкаф для полного вызревания свежего мяса, ветчины и колбасы.

 

Можно ли в устройстве вызревать ветчину, сыр и сосиски?

DRY AGER® DX 1000® полностью подходит для вызревания ветчины и сосисок, с электронным контролем относительной влажности (от 60 до 90%) и температуры (от 0 до +25 °C). Также устройство можно использовать для хранения сыра.

 

Что говорят покупатели, есть ли отзывы?

Наши клиенты в коммерческом секторе очень довольны, с Dry Ager им удалось вдвое увеличить продажи мяса. От частных покупателей также поступают только положительные отзывы.

 

Что отличает это устройство от аналогов?

Высокое качество по доступной цене, а также то, что оборудование производится в Германии. Привлекательный дизайн, тихая работа, легкая установка, УФ-стерилизация, фильтр с активированным углем, система Saltair, отсутствие водопроводного подключения, металлическая дверь с затененным стеклом, светодиодная подсветка камеры, регулируемая система полок и крюков.

 

Почему устройству не требуется водопроводное подключение?

Благодаря сложной технологии и специальной комбинации компонентов, шкаф не требует подключения к водопроводу. Влага, содержащаяся в мясе, собирается и хранится в виде льда. В устройстве также установлен активированный угольный фильтр, система постоянной циркуляции и понижения давления воздуха.

 

Можно ли регулировать температуру и влажность напрямую?

Конечно, через электронный контроллер: влажность в диапазоне от 60 до 90% и температуру от 0 до +25 °C, с шагами, соответственно, в 0,5% и 0,1 °C.

 

В устройстве установлена система свободной или форсированной циркуляции воздуха?

В устройстве установлена система свободной циркуляции воздуха, которая по своим параметрам (скорость и направление потоков) специально разработана для сухого вызревания мяса, ветчины и колбасы.

 

Какой эффект оказывают соляные блоки Saltair?

Соль обладает стерилизующим эффектом. Также, когда соль слегка намокает, она попадает в воздух и оказывает воздействие на мясо. Более того, она положительно сказывается на стабильности уровня влажности в устройстве.

 

Внутренняя поверхность изготовлена из пластика, это лучше, чем нержавеющая сталь?

У пластика скругленные углы и нет острых граней, поэтому его очень легко чистить специальными  чистящими средствами. Пластик, который мы используем, подходит для продуктов питания и, как показали многочисленные исследования, остается практически стерильным спустя долгое время. К тому же, пластик делает устройство более легким. Внутренняя поверхность покрыта защитным слоем и подходит для вызревания мясных продуктов.

 

Запотевает ли стеклянная дверь?

Нет, дверь с тройным остеклением не запотевает в закрытом состоянии. Только если держать дверь открытой дольше 30 секунд возможно появление конденсата, который быстро рассеивается.

 

Требуется ли проводить оттаивание устройства?

Нет, оттаивание происходит автоматически, вода испаряется в специальный приемник на компрессоре на задней стенке.

 

Устройство целиком изготовлено из стали или только спереди?

Корпус устройства сделан из нержавеющей стали. Также можно заказать специальную подставку DRY AGER DX0080

 

Каков уровень шума при работе устройства?

В ходе работы уровень шума составляет 52 дБ (A). Для сравнения: человеческая речь на расстоянии 1 м от говорящего: 40 – 60 дБ (A).

 

Где можно узнать информацию о хладагенте и рабочем электронапряжении?

Хладагент: R 600 a
Электрические характеристики: 1.0 A / 220-240 В / 50 Гц

 

Какова потребляемая мощность?

Потребляемая мощность составляет около 1,7 кВт/ч в сутки. (При рабочей температуре + 1 ° C и температуре окружающего воздуха + 25 ° C.)

 

Можно ли регулировать ножки по высоте?

Да, каждую ножку можно регулировать по высоте примерно на 2 см.

 

О мясе и сроках вызревания

Какое мясо может использоваться?

Говядина, свинина, баранина и дичь - любое красное мясо.

 

Существует ли какая-либо норма вызревания мяса?

Сухое вызревание в профессиональном оборудовании, таком как DRY AGER DX 500 и DX 1000, совершенно безвредно. По своей сути, вызревание - это контролируемый процесс разложения в специально созданной среде. Проведенные лабораторные исследования (каждую неделю образец мяса отправлялся в лабораторию, на протяжении 10 недель) подтверждают, что по органолептическим показателям мясо пригодно к употреблению и продаже даже после 10 недель вызревания.

 

Почему важны условия содержания животных?

Помимо породы животного и его возраста, также очень важны условия его содержания. Все это сказывается на качестве мяса, поэтому мы рекомендуем использовать мясо свободно передвигающихся животных травяного откорма.

 

Какие значения температуры и влажности нужно выставлять?

У каждого пользователя свои предпочтения. Для говядины, например, мы рекомендуем задавать температуру +1,5 °C и влажность 85% на период от 4 до 6 недель.

 

Как можно ускорить процесс вызревания?

Слегка увеличив температуру (примерно до +3 °C) период вызревания можно сократить примерно до 3 недель. Однако, наилучший результат достигается при вызревании от 4 до 6 недель при +1,5 °C.

 

Почему говядина сухого вызревания вкуснее говядины из вакуумных пакетов?

Влажное созревшее мясо из вакуумного пакета подвержено воздействию молочнокислых бактерий и имеет кисловатый металлический привкус. Мясо сухого вызревания готовится медленно и приобретает очень специфический интенсивный ореховый привкус. Попробовав один раз такое мясо уже не захочется есть его в каком-либо другом виде.

 

Где можно купить мясо, какое мясо рекомендуется?

Напрямую с бойни или у проверенного мясника, мясо должно быть абсолютно свежим. Рекомендуется мясо молодых коров (неотелившихся самок). Вырез должен иметь слой поверхностного жира и хорошую мраморизацию прожилок. Также попробуйте мясо старой коровы (от 12 до 15 лет), отелившейся не менее 10 раз, вы будете приятно удивлены.

 

Можно ли использовать другие отрубы помимо оковалка?

Вызревание филейных частей возможно, в идеале куски надо смазать говяжьим салом, особенно в местах, не покрытых слоем жира. Так вы сократите потерю в весе.

 

О чем следует знать при обращении с мясом и его транспортировке?

Всегда касайтесь мяса только в латексных перчатках и тщательно следите за соблюдением вашим поставщиком всех санитарно-гигиенических норм. Мясо всегда должно оставаться охлажденным и свежим (не более 5 дней после забоя).

 

Можно ли использовать одновременно свежее и уже вызревшее мясо?

Да, конечно, в теории можно подвесить до 4 оковалков разной степени вызревания. Запатентованная система стерилизации AIRREG® UVC препятствует распространение бактерий в воздухе, если какой-то из разрубов окажется зараженным.

 

Можно ли открывать дверь шкафа в ходе вызревания?

Да, без проблем, шкафы DRY AGER регулирует микроклимат согласно заданным параметрам.

 

В чем преимущество вызревания крупных разрубов мяса?

В этом случае мясо теряет в весе намного меньше, так как сверху его защищает слой жира. В результате мясо получается более ароматным.

 

Влияют ли соляные блоки Saltair на вкус мяса?

Соль меняет вкус мяса только если она разжижается и попадает в воздух. Это было проверено в лабораторных исследованиях, в ходе которых вкус мяса действительно изменился. Соль благоприятно влияет на уровень влажности в устройстве. Помимо этого, она обладает стерилизующим эффектом.

 

Если вызревать очень постные куски мяса, как избежать их чрезмерного высыхания?

Мы рекомендуем смазывать такие куски говяжьим салом. Филе следует вынимать из шкафа после 1 недели вызревания или же смазывать салом.

 

Можно ли улучшить качество мяса, используя Dry Ager?

Здесь имеются в виду вкусовые качества, а не свежесть мяса!
Качество куска, безусловно, напрямую влияет на вкус, но процесс вызревания не сделает плохое мясо лучше. То есть, что имеем на входе, то получаем и на выходе.

 

Как долго можно хранить мясо после вызревания?

Мясо может храниться в течение 1 недели, после этого его необходимо упаковать в вакуумные пакеты. После этого его можно хранить в холодильнике еще неделю, или заморозить. Если использовать хороший вакуумный упаковщик и убрать мясо в морозильную камеру, оно останется таким же вкусным даже спустя 3 года.

 

Что делать с мясом, если не удается его продать?

Вакуумная упаковка с помощью качественного упаковщика и заморозка гарантируют полное сохранение всех качеств вплоть до 3 лет. С помощью шоковой заморозки можно добиться еще более хороших результатов.

 

Можно ли замораживать вызревшее мясо, и на какой срок?

Вплоть до 3 лет, при условии упаковки в вакуумный пакет.

 

Как остановить процесс вызревания?

Упаковав мясо в вакуумный пакет и заморозив его.

 

Продолжает ли мясо вызревать после упаковки в вакуумный пакет?

Если хранить его охлажденным то да, в течение максимум 1 недели. При глубокой заморозке процесс вызревания прекращается.

 

Мясо покрылось плесенью, в чем причина?

Качественно мясо даже после 10 недель вызревания не покрывается плесенью. Но все же, если это случается, то причины могут быть следующие: нарушен технологический процесс при забое (слишком много воздуха, высокая температура, бактериальное загрязнение...), не были соблюдены санитарно-гигиенические нормы. Как правило, достаточно просто срезать заплесневелые участки.

 

Аксессуары

Существуют ли дополнительные аксессуары для устройства?

Да, для DRY AGER DX 500 и DX 1000® существует широкий ряд аксессуаров.

 

Для чего нужны полуполки?

Они позволяют вам подвешивать крупные разрубы и одновременно класть более мелкие куски на полуполки в передней части шкафа на обозрение покупателей.

 

Как следует маркировать мясо?

В идеале использовать пластиковые бирки DRY AGER DX0040, они многоразовые, надежные и очень хорошо смотрятся. Один набор включает в себя 20 бирок со шнурами для крепления.

 

Как часто следует менять соляные блоки?

Соль медленно растворяется под воздействием влаги. Запаса соляных блоков хватает на довольно долгое время (больше 1 года).

 

Сколько крюков может быть в шкафу?

Максимум по 2 крюка с каждой стороны, то есть до 4 крюков для шкафа Dry Ager DX1000.

 

Какие крюки лучше, обычные S-образные или шарнирные?

Шарнирные, так как их конструкция позволяет менять положение разруба без вращения, таким образом, можно располагать мясо в наиболее выгодном ракурсе.

 

Как сделать шкаф выше, предусмотрена ли подставка?

Да, в наличии есть металлический пьедестал высотой 40 см в черном матовом цвете: подставка DRY AGER DX0080 . По запросу можно заказать подставки разной высоты и гравировку названия. Также возможен заказ подиума на колесах.

 

Имеются ли аксессуары для сосисок и салями?

Да, существуют специальные штанги для салями и сосисок.


Выбрать шкаф и запросить цену

Как стать нашим поставщиком?

Компания «Технофлот» всегда рада сотрудничеству с российскими и зарубежными производителями технологического оборудования. Мы приглашаем производителей к сотрудничеству напрямую. Мы будем рады помочь с информационной поддержкой, проведением рекламных акций и обучением в рамках аудитории нашей компании и в профессиональных сообществах. Присутствие вашего бренда в ассортименте компании серьезно укрепит позиции по всей России. Вы получите не просто целевую аудиторию, а прямых покупателей.

По вопросам сотрудничества пишите директору по закупкам Ирине Трушиной ipt@tfdecor.ru или звоните +7 (495) 739-42-79.

Каковы итоги 2016 года в ресторанном бизнесе?

Приоритетной задачей в ресторанном бизнесе сегодня как никогда становится борьба за клиентов. При росте количества заведений платёжеспособность населения падает, что ведёт к значительному усилению уровня конкуренции между ресторанными проектами.

Обороты ресторанов в 2016 году, по словам экспертов, упали на 30-50%.

 Ещё одна важная проблема, с которой до сих пор сталкиваются собственники ресторанов — недостаточный уровень профессионализма кадров, в том числе снижение уровня менеджмента сетевых заведений, что в свою очередь в условиях жёсткой конкуренции чаще всего приводит к закрытию ресторанов.

 Из положительных для отрасли тенденций:
увеличение туристического потока, возможность получения выгодных условий по аренде от собственников помещений как в street retail, так и в торговых комплексах.

Что ждет ресторанный рынок в ближайшем будущем?

Основные тренды 2017 года:

демократизация ресторанов;
здоровая еда; 
ответственное потребление (использование субпродуктов);
локальные продукты; 
рестораны для всей семьи; 
рост количества пивных концепций; 
рыба и морепродукты;
свинина;
информационные технологии;
концепция true cost.

Сколько стоит открыть ресторан?

От 10 млн рублей. Пивную - от 5 млн рублей. Блинный киоск - от 700 тыс рублей. 

Как бороться с воровством в общепите?

Касса

  
Самые распространенные и при этом самые опасные виды воровства в ресторане — различные махинации с деньгами и кассой. Если оставить без внимания банальное «взять деньги из кассы и уйти навсегда», столь частое в небольших заведениях малых городов, то существует еще множество способов присвоить чужие деньги.

Непробитые чеки

Особо «смелые» ребята банально не пробивают чек и кладут деньги напрямую в свой карман — особенно часто это происходит с популярными весовыми позициями (чай, кофе, лимонады). Вдумчивые воришки опасаются, что такой подход чреват недостачами, и приходят «со своим» или просто «не доливают». Как правило, подобное воровство процветает в барной зоне, однако некоторым этого оказывается мало, и они вступают в сговор с кухней.


Методы борьбы

  • Стимулировать гостя проверять чеки: различные вариации «Если вам не выдали чек, то вы получите свой заказ бесплатно».

  • Периодические внеплановые проверки для сверки денег в кассе и общей суммы выбитых чеков. Лишние средства в кассе часто говорят о фактах злоупотребления — из-за страха быть засеченными на видеонаблюдении сотрудники кладут деньги в кассу, запоминая непробитую сумму, прежде чем положить их в карман.



Типовые заказы

В ресторанах с обслуживанием столиков оставить гостя без чека не так-то просто, и сотрудники изобретают более изощренные методики. Например, многократное использование типовых чеков. В одной очень известной сетевой кофейне мне принесли дырявый пречек, на котором значился идентичный моему заказ часовой давности. Если бы пречек не был проколот, я бы вряд ли обратил на это внимание. Такие злоупотребления встречаются особенно часто при продаже бизнес-ланчей или напитков навынос. 


Методы борьбы
  • Видеоконтроль работы официантов.

  • Сверка количества столиков с выбитыми чеками по времени.



Отмены, возвраты, коррекции

Случается ли такое, что официант неправильно внес заказ в систему? А бывает ли, что гость передумал и попросил не готовить ему одно из ранее заказанных блюд? Конечно, да. Все системы автоматизации рассчитаны на подобные ситуации и дают возможность пользователям производить отмены или возвраты. А недобросовестные сотрудники начинают активно пользоваться этой «лазейкой». Удаление одной позиции или заказа целиком — все зависит от наглости, однако суть метода не меняется. 


Методы борьбы
  • Настройка прав доступа в системе автоматизации: возможность отмен/возвратов только с дозволения руководителей (при условии, если кто-то из них постоянно находится в заведении).

  • Регулярный мониторинг всех фактов отмен/возвратов с последующим сопоставлением информации с видеонаблюдением.