26-29 марта в Санкт-Петербурге проходил мастер-класс одного из самых титулованных шефов современности, у которого учились и перед которым преклоняются такие гуру, как Пьер Эрме, Садахару Аоки и многие другие звезды. Шеф приехал с программой, в которой представил рецепты, вошедшие в его новую книгу. Все рецептуры совершенно жизненные и коммерческие, хорошо понятные потребителю (без муравьев и сакуры).
Программа мастер-класса:
ENTREMETS (сложные торты):
- Le Passionata: фундучный дакуаз - кремю «карамель-манго-маракуйя» - конфи «манго-маракуйя» - шоколадный мусс - гляссаж.
- Le Britania: фундучный штрейзель - шоколадный бисквит - соленая карамель - карамельный мусс.
- Le subtil acidulé: штрейзель - лимонный дакуаз - вишневое конфи - лимонный крем - гляссаж.
- L’exotique: миндальный бисквит «муале - кремю - лайм-юзу» - ванильный мусс - гляссаж.
- Le Créole au St James: фундучный дакуаз - карамелизированный фундук - фрукты с ромом - баваруаз с ромом St.James - мусс с молочным и темным шоколадом - гляссаж.
PETITS GÂTEAUX (пирожные):
- La tarte des îles: миндальное песочное тесто - крем с ананасами и миндалем - экзотический крем - кокосовый гимов.
- La tarte yuzu meringuée: миндальное песочное тесто - крустильян - крем с юзу - особенная меренга.
- Douceur de Sicile: фисташковый пан де жен - крустильян - вишневое конфи - сливочный шоколадно-фисташковый крем - гляссаж.
- Bounty: кокосовый бисквит - кокосовая паста - мусс с молочным шоколадом - гляссаж.
- St Honoré caramel tatin: песочное тесто - заварное.
- St Honoré caramel tatin: песочное тесто - заварное тесто - яблочное компоте - карамельный шантии - карамельный гляссаж.
- Angelina: миндально - ванильная основа - ванильный шантии - лаймовая начинка.
- La tarte chocolat: песочное тесто с какао - крустильян caracrakine - шоколадное кремю - гляссаж.
- Soleil levant: кокосовый дакуаз - кремю манго-маракуйя - кокосовый крем.
- Souvenir d’enfance: заварное тесто - крем-карамель - начинка на основе конфет Werther Original.
Технофлот предоставил для проведения мастер-класса аппарат Irinox MultiFresh 45. Жан-Мишель остался в высшей степени доволен аппаратом, сказал, что без Irinox многие рецепты были бы невыполнимы.
Мастер-класс организовала известная шеф-кондитер Аида Ефимова
