Свежий взгляд на холод в пекарне
Свежий взгляд на холод в пекарне
Автор: Кирилл Маркин, бренд-менеджер компании «Технофлот»

Современное оборудование для расстойки, охлаждения и заморозки 

Интересный факт - в ряде Европейских стран пекари и кондитеры по праву считаются одними из самых занятых категорий людей. У этих профессионалов своего дела всего один выходной день, если мы говорим о северной Италии, Франции и Австрии. Стоит, правда признать, что это призвание приносит хороший заработок. Помимо очевидного - багажа знаний у персонала и ценных навыков ручного обращения с тестом, любую boulangerie-pâtisserie может погубить отсутствие современных технологий. И здесь важную роль играют разнообразные типы холодильного оборудования - ведь каждый вид тестовой продукции должен расстаиваться, замораживаться и храниться при оптимальных температурах, влажности и вентиляции.

Все это повлекло за собой ряд интересных технологических нововведений, вылившихся в создание новых типов оборудования для профессионалов пекарского и кондитерского ремесла. О них мы сегодня и поговорим.

Льдогенераторы

Один из аппаратов, без которого работа кондитерской и пекарни будет затруднительной, - льдогенератор. Это может показаться странным, но лед в столь «горячем» месте, как пекарня, незаменим. В производстве хлебобулочных изделий, слоек и другой продукции используются ингредиенты, которые имеют разную температуру, когда подаются в дежу тестомеса или планетарного миксера. При замесе теста сила трения теста о месильный орган и стенки дежи постоянно повышает температуру. К тому же, на тесто влияет климат в помещении. Одним словом, получить на выходе тесто нужной температуры - совсем не простая задача. Здесь на помощь приходят льдогенераторы. Гранулы льда способны охладить тесто гораздо быстрее и эффективнее, чем холодная вода. В этой области заслуженного успеха добилась японская фабрика Hoshizaki. Серию льдогенераторов FM отличает оптимальное соотношение влажности гранул - 70% льда/30% воды и температура -0,5…-1°С, что гарантирует правильное охлаждение, при этом не подмораживается тесто. Технические решения, такие, как шнек с двойной спиралью и особая конструкция подшипников повышают надежность движущейся части машины.

Расстойки замедленного брожения

Представьте себе привычный шкаф окончательный расстойки с дополнительными функциями, которые способны кардинальным образом изменить рабочий день пекаря. Думаем, что только безумец откажется от возможности работать не в 2-3 смены в день, заменив их всего одной. При этом производительность пекарни ничуть не пострадает, а количество выпеченных, но непроданных изделий снизится. А маэстро мякиша и корочки с глянцем больше не нужно будет вставать в 4 утра. Итак, как же этому помогает retard prover? Дело в том, что эти камеры оборудованы не только установкой для подъема температуры, но и холодильным агрегатом для ее понижения, плюс контроль влажности, работающий в пределах от сухого воздуха пустыни до влажных тропиков. Все это позволяет объединить в одной расстойке 3 функции:

  • Остановка брожения теста. При температуре в камере ниже +3°С все процессы ферментации, происходящие в заготовках, останавливаются.
  • Низкотемпературное или так называемое замедленное брожение теста. В этом режиме процесс ферментации происходит медленнее и деликатнее, в результате чего, финальный продукт получится на голову выше, чем тот, который подвергся традиционной финальной расстойке. Яркий тому пример - итальянская технология ферментации теста для пиццы. Она предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4…+6°С. А иные мастера оставляют тесто созревать до 7 суток. Чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет выпечка - ottimo gusto!
  • Окончательная расстойка - здесь все «по классике» - температура +30…+40°С, влажность 75-85%, быстрый подъем теста. 

Именно комбинация этих 3-х технологий позволит пекарне выстраивать свой рабочий день, не прибегая к дополнительным сменам. Вечером делается партия заготовок - булочки, хлеб, затем на ночь в такой расстойке брожения процесс созревания замедляется, а к ближе к утру камера начинает процесс финальной расстойки и voila, их можно ставить в печь!

Почему мы так активно говорим о Франции и Италии, - спросите Вы? Все потому что в нашем ассортименте есть превосходные камеры замедленного брожения - Eurofours (Франция) и Polaris (Италия). Они продлят крепкий сон кондитера и пекаря, и гарантируют идеальный баланс воздушности и вкуса готовых изделий - батонов, круассанов, булочек, изделий из ржаного хлеба. Процесс ферментации теста настолько гибкий и контролируемый, насколько это возможно! Во время этого процесса происходит изменение вязкости теста: первоначально оно уменьшается, затем возрастает до максимума и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости. Добиться такого результата помогают расстоечные шкафы французской фабрики Eurofours. Благодаря регулируемой вентиляции получается однородная и равномерная расстойка, без осушения и без образования корочки. Модельный ряд включает как компактные расстойки, которые устанавливаются под конвекционную или подовую печь, так и отдельные шкафы вместимостью до нескольких вкатных тележек.

Ключевые особенности расстоек Eurofours:

  • В маленьких камерах, устанавливаемых под печи, можно выбирать из 2-х вариантов исполнения - финальная расстойка или расстойка с функцией отложенного брожения.
  • Точный контроль температуры, увеличение и понижение влажности.
  • Расстойки шкафного типа имеют полезную высоту камеры 1920 мм, что позволяет работать с высокими тележками, загружая до 100 кг продукта на каждую.
  • Расстойки Eurofours оснащены специальными петлями, двери обеспечивают 100% водонепроницаемое закрытие, защищая уплотнение от преждевременного износа.
  • Перегородки в камерах монтируются на подошвах из нержавеющей стали, что предотвращает распространение бактерий в камере, а также облегчает техническое обслуживание и очистку внутренних стенок, что обеспечивает рост в наилучших условиях при минимальных усилиях!
  • Панель управления e-Drive осуществляется с помощью сенсорного экрана размером 60x100 мм, расположение которого защищает его от ударов тележки. 8 программ доступны в дополнение к 2-м ручным режимам для циклов холодного замедленного брожения и теплой финальной расстойки. Интерфейс был специально разработан для эргономичного использования.

Не менее интересны и расстоечные шкафы с функцией замедленного брожения Polaris серии FEN.  Благодаря широкому диапазону температур -2°…+35°C, они способны полностью остановить, замедлить процессы ферментации, а так же произвести окончательную расстойку!

Версия шкафов Polaris FEN Plus удивляет еще больше, ведь в них можно замораживать и хранить тестовые заготовки при температуре до -20°С! Эти рабочие лошадки оборудованы простой панелью управления с клавишами и цифровым дисплеем, которые позволяют помимо ручного режима, создавать и сохранять свои собственные сеты настроек. Polaris FEN - 20 противней выпечки полностью под контролем! Кроме того, специально для пиццерий, у Polaris есть  целая линейка  столов  с функционалом расстойки - TEN. С ними длительная и деликатная расстойка станет доступна даже в формате небольшого итальянского кафе.

Шоковая заморозка

Технология шоковой заморозки уже давно представлена на рынке стран СНГ, но до сих пор ее используют на все 100% лишь единицы. 

Преимущества более чем очевидны:

  • Пища охлаждается до нужной температуры в толще продукта быстро и равномерно.
  • Уменьшенная дегидратация/испарение - продукт меньше теряет в весе.
  • На клеточном уровне шоковая заморозка благодаря интенсивности не повреждает структуру продукта, и он не теряет плотности и первоначальной консистенции, даже когда его будут размораживать. 

В сфере хлебопечения и кондитерки можно предусмотреть целую палитру возможностей использования камер шоковой заморозки и охлаждения: 

  • Производство замороженных тестовых заготовок. Заготовки можно замораживать в шокере до -18°C в сердцевине продукта, хранить нужный промежуток времени в морозильном шкафу (при -20°C в камере срок может достигать 4-9 месяцев). Это интересно, прежде всего, тем компаниям, у которых нет возможности разместить пекарню полного цикла у себя в ресторане, столовой, кафе, а так же интересно для АЗС и фаст-фуд.  Кроме того, можно продавать замороженное слоеное тесто пластами через сети ритейл. В Европе эта технология широко применяется крупными сетевыми пекарнями. Концепция такова - есть «материнская» пекарня полного цикла, оборудованная системой шоковой заморозки, и есть сеть локальных точек продаж.  Таким образом, «на местах» достаточно иметь небольшую расстойку и  конвекционную печь на месте, и ароматный, хрустящий хлеб, булочки, круассаны будут привлекать клиентов и увеличивать оборот.
  • Производство замороженных тортов и пирожных для ресторанов, гостиниц и кафе. Сохранить шедевры кондитерского искусства под силу только при работе с камерой шоковой заморозки. Иначе творение мастера потеряет форму, потечет и потеряет первозданную красоту и вкус.
  • Технология part-baked так же не может быть реализована без быстрого и эффективного замораживания. Принцип следующий - изделия расстаиваются и отпекаются до 80% готовности, а затем замораживаются при температуре в камере до −40°C. После чего их упаковывают при 0°C и помещают в морозильный шкаф (−18°C) для длительного хранения. Когда приходит время довыпечь продукт, то продукт  оттаивают в течение 10-15 минут, помещают в конвекционную печь или пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от типа и веса изделий). В печи хлеб полностью допекается. 

Все эти сценарии без труда реализуемы в аппаратах Irinox и Nuovair. Оба итальянских бренда давно и продуктивно представляет компания «Технофлот».  Модельный ряд - от «крошки» вместимостью 5 противней, до гигантов, рассчитанных на несколько вкатных тележек.  Кроме того, есть камеры Irinox Multifresh, объединяющие несколько функций - шоковая заморозка и охлаждение, хранение в замороженном и охлажденном виде, деликатная разморозка, а также их использование в качестве расстоечного шкафа. 

А если мы говорим о поистине индустриальном кондитерском производстве, то здесь балом правят туннельные, спиральные шок-фризеры и другие варианты конвейерной заморозки продуктов.  К примеру,  такой популярный для кондитерской сферы продукт, как ягоды, в больших объемах правильно замораживать в несколько этапов и с применением технологиии «флюидизации».  Итак, представьте замораживание разделено на две зоны: зону быстрого поверхностного замораживания и зону полного «глубокого» дозамораживания, сочетание которых составляет основу успеха и эффективности такой системы, обеспечивая качественную заморозку широкого ассортимента продуктов, в т.ч. тяжелых, влажных и липких. А сам продукт перемещается по конвейеру во флюидизационном слое (в направленном вертикально вверх потоке воздуха, другими словами, парят над транспортером), когда производится (в первой зоне) заморозка в кожуре,  только в конце этой зоны продукт опускается на ленту. Это ключевой момент в получении индивидуально замороженных ягод, а не смерзшихся между собой комочков ягод вперемешку с соком.  

Хранение готовой продукции

Правильное хранение готовых кондитерских изделий и выпечки - это та тема, на которую, как правило, не обращают должного внимания. Раз уж мы говорим о холодильном оборудовании, то есть несколько новшеств, которые выделяются среди ряда стандартных решений, предлагаемых на рынке:

  • Сохранить кондитерские изделия в первозданном виде способны шкафы с технологией воздушной завесы. Это своего рода шторка, которая формируется направленным потоком воздуха. Ее задача - предотвратить изменение температуры в камере при открытии дверцы.
  • Для хранения тортов, пирожных и особенно шоколада, очень важно чтобы камера умела работать с уровнем влажности при низких температурах. Эти технологии реализованы в линейке Polaris Crema.
  • А если кому-то удобнее хранить продукцию в холодильном или морозильном столе, то внимание стоит обратить на продукцию СКАЙТЕК. Их отличает гибкость конфигурации (полочки, ящички, дверцы), систему равномерного распределения температуры в рабочей камере благодаря центральному расположению агрегата, а также возможность выбирать модели с полноценной рабочей поверхностью их искусственного камня. Владельцы пиццерий и пирожковых точно оценят их по достоинству!
Фото новости
Фото новости
Фото новости
Хотите получать рассылку?
Обещаем, спамить не будем, пишем только по делу